작년 식품업계에 새로운 형태의 고기가 등장했다. 이 새로운 고기에는 실제 고기가 들어있지 않은데도 진짜 고기와 거의 똑같은 맛이 난다. 식감은 물론이고, 육즙까지 그대로 재현해놓은 가짜고기가 나타난 것이다. 이러한 고기가 시장에 등장하게 된 배경에는 환경, 윤리, 건강 등 다양한 주제를 둘러싼 담론이 존재한다. 식물성 고기가 최초로 시장에 명함을 내밀었을 때는 '완벽'한 식품인 것으로 여겨졌다. 육식으로 인한 각종 피해로부터 드디어 자유로워지는 순간이었다. 각종 패스트푸드 업계는 이 가짜고기를 사용해 새로운 제품을 내놨고, 반응은 그야말로 거대했다. 그러나 일각에서는 가짜고기가 기존 육류 섭취의 문제를 해결하러 나온 것이라면, 그 자격에 하자가 있다고 주장한다. 식물로 만들어진 고기가 '건강식'으로 인식되는데는 '식물'에 대한 막연한 기대가 작용했다는 얘기다.

사진=인터넷 캡처 | 식물성 고기 제품. 육안으로 보기에 진짜 고기와 차이가 없다.

- 콩고기를 넘어선 식물성 고기
식물성 고기 중 대중적으로 가장 잘 알려진 제품은 콩고기다. 특히 콩고기가 널리 판매되기 시작했을 즈음에 학교나 단체 등 배식이 이뤄지는 곳에서 식사해본 경험이 있다면 한번쯤 먹어봤을법 하다. 기자는 콩고기를 별로 선호하지 않는데, 이 제품이 고기와 매우 유사하다고 느꼈

사진=골드 앤드 그린 홈페이지 캡처 | 핀란드의 한 식품 벤처 회사가 출시한 콩고기.

지만 진짜 고기에 비해 풍미가 떨어진다고 느꼈기 때문이다. 실제로 콩고기가 완벽하게 고기의 맛을 재현해냈다고 보기엔 무리가 있다. 그 덕에 식물성 가짜고기에 대한 기대는 콩고기를 기준으로 형성돼왔다. 그런데 최근에 등장한 식물성 고기들은 시장의 기대를 상회하고 가짜고기에 대한 새로운 이미지를 제시했다.

소위 '푸드테크'라고 불리는 미래 먹거리 기술을 선도하는 두 벤처 기업이 있다. '비욘드 미트'와 '임파서블 푸즈' 두 기업은 지난 해 모두 놀라울정도로 진보한 가짜고기를 선보이며 시장의 이목을 끌었다. 이들이 만들어낸 가짜고기의 상품성은 금새 알려졌다. 맥도날드는 비욘드미트 사와 공동으로 식물 기반 버거를 시험 판매했고, 버거킹은 임파서블 푸즈 사에서 납품받은 패티로 햄버거를 판매하기도 했다. KFC또한 비욘드 미트사에서 만든 치킨 너겟과 날개를 시범 공급받아 판매하기로 했다. 버거킹은 식물성 고기를 사용한 제품인 '임파서블 버거'로 지난 해 가을 기준 최근 4년간 가장 성공적인 분기를 보내기도 했다. 이 밖에도 미국에서 던킨 도넛츠가 비욘드 미트 사의 소세지로 만든 식사용 샌드위치를 9천개 지점에서 출시했고, '서브웨이', '화이트캐슬', 'Carl's Jr.'같은 체인점 형태의 음식점을 포함해 5만여 곳이 넘는 식료품점에서 비욘드 미트나 임파서블 푸즈사의 재료를 취급하기도 했다.

사진=인터넷 캡처 | '임파서블 푸즈' 사의 가짜고기 제품.

물론 이 제품들이 완벽하게 고기를 대체해냈다고 볼 순 없다. 식감이나 맛에서 아직은 차이가 존재하기 때문이다. 그럼에도 이 제품의 소비자들은 '가짜 고기라는 것을 알고 먹어도 고기라고 인정할 수 있을 정도'라는데 동의한다. 식물로 육류를 구현하는 기술 역사에 큰 족적을 남겼음에는 틀림이 없다.

- 식물성 고기는 당신과 지구에 이롭다
'단백질의 미래'를 표방하는 비욘드 미트 사는 새로운 식물성 고기가 어떻게 인간과 자연에게 이로울 수 있는지 설명한다. 이들은 기업의 과제를 인간의 건강, 기후변화, 동물 복지, 자원고갈 4가지의 문제를 해결하는 것으로 정하고 있다. 비욘드 미트 사는 인류가 계속해서 고기를 섭취하면 더 많은 동물의 죽음이 요구되고, 동물을 키우는데는 많은 양의 자원의 소모되며 이것이 기후변화에까지 영향을 끼친다고 주장한다. 게다가 진짜 고기를 통한 육식이 건강에 끼치는 유해함도 있다는 설명도 덧붙인다.

사진=인터넷 캡처 | 식물성 고기는 자연과 인간에 이롭다고 알려졌다.

화학공학과 식품의 생애주기, 농업 체계 분석 전문가인 마틴 헬러와 그레고리 케레이안은 한 연구를 통해 비욘드 미트 사의 제품과 일반적 고기의 생애 주기 분석을 진행했다. 이들은 온실가스 배출, 사용되는 에너지, 물, 토지의 양에 대한 비교를 진행했다. 이들은 비욘드 미트 사의 제품으로 만들어진 버거 '비욘드 버거'가 기능적으로나 영양학적으로 일반적인 고기 제품과 비슷하다고 가정하고 같은 양의 제품을 생산할 때 발생하는 유해요인들을 분석했다. 연구 결과 2017년 비욘드 미트 사가 사용하던 햄버거 생산 방식은 기존 고기를 만드는 체계보다 온실가스를 약 90% 덜 배출했으며, 46% 적은 에너지를 소모했다. 또한 99% 더 적은 양의 물을 소모했고, 93% 더 적은 면적으로도 같은 양의 생산이 가능한 것으로 나타났다. 대표적인 기후변화인 지구온난화가 온실가스에 의해 많은 영향을 받는다는 점을 고려해보면 식물성 고기의 이용이 지구에 도움이 된다는 점은 일리가 있어보인다. 또한 에너지 소모량이 적을 수록 그 만큼의 발전량이 줄어들기 때문에 환경에 도움이 될 수 있다.

또한 비욘드 미트 사는 이들이 사용하는 재료가 모두 자연에서 유래한 것이라고 설명한다. 단백질을 만드는데는 몇가지 종류의 콩과 쌀이 사용되며 지방으로는 코코아버터, 코코넛 오일등이 사용된다. 고기의 붉은 색을 구현하는데는 색소 대신 비트쥬스와 사과추출물 등이 사용된다. 특히 이들 재료중 어떤 것도 GMO(유전자조작식품)가 아니라는 점이 주목할만 하다. 비로소 식물성 고기가 환경에 기여하고자 하는 소비자에게 육류 대체제로서의 충분한 가치를 보인 셈이다.

아울러 새로운 식물성 고기들은 진짜 고기와 비교해 몇가지 건강상 이점을 갖는다. 이들은 칼로리가 진짜 고기와 비슷한 반면 더 적은 양의 포화 지방을 갖고 있고 콜레스테롤이 없어 성인병 예방에 도움을 준다. 또한 진짜 고기와는 달리 식물에서 추출된 섬유질이 담겨있어 변비 등 개선에 도움을 주기도 한다. 무엇보다도 적색육의 과다섭취가 암을 유발할 수 있다고 믿는 이들에게는 육류에 대한 좋은 대체제 역할을 한다.

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원동환 기자  safe@119news.net

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